8 января, Kiwamarket. Студенты кафедры “Технология и организация общественного питания” Южно-Уральского государственного университета приготовили сладкий клубничный топпинг в нестандартной форме – в виде икры, Десерт, приготовленный с использованием кулинарной магии, или, если по-научному, химии, от настоящей икры не отличишь, пока не попробуешь на вкус. Цвет и форма шариков очень напоминают морской деликатес, поэтому не подозревающий о кулинарном эксперименте гурман вполне может счесть сладкие сферы на шарике мороженого за рыбный продукт.
![](https://www.kiwamarket.com/wp-content/uploads/sites/7/2024/01/studenty-yuurgu-prigotovili-ikru-iz-klubniki.jpg)
Чтобы приготовить “клубничную” икру, шаманство всё же не потребуется. Достаточно всего лишь использовать технику прямой сферификации, при которой жидкости придаётся сферическая форма.
Без альгината натрия и лактата кальция в данном процессе не обойтись. Для начала нужно загустить сам топпинг. Для этого он смешивается в определенных пропорциях с альгинатом натрия (загуститель), водой и красным пищевым красителем. В качестве второго компонента используется лактат кальция, растворённый в воде. В этот раствор при помощи кулинарной пипетки капают загущённый топпинг, после чего наблюдается моментальное формирование “икринок”. За счёт возникающей между солью молочной кислоты (лактат кальция) и солью альгиновой кислоты (альгинат натрия) химической реакции, на поверхности капелек топпинга формируется тончайшая оболочка, которая затем быстро тает во рту.
Пищевая ценность, вкус и запах продуктов, приготовленных по принципам молекулярной кухни, остаются прежними. Технологии модернистской кулинарии делают привычные продукты даже полезнее
За счёт лактата кальция и альгината натрия. Эти органические вещества добывают из бурых морских водорослей и получают из молочной кислоты. Их соединения благотворно сказываются на усвоении кальция организмом и здоровье желудочно-кишечного тракта.
![](https://www.kiwamarket.com/wp-content/uploads/sites/7/2024/01/studenty-yuurgu-prigotovili-raduzhnuyu-lapshu.jpg)
Цветная лапша, пигментируется в научной лаборатории ЮУрГУ только натуральными красителями. Например, используется голубая спирулина, соки шпината, свеклы и черники, морковное пюре, сухая паприка, куркума и активированный уголь.
В процессе изготовления кулинары применили нестандартный способ формования изделий. После раскатки и нарезания теста на полоски разных цветов, их склеивают между собой и скручивают спиралькой вручную, после чего высушивают. Такие нестандартные макароны не только красиво выглядят, но и полезны, учитывая входящие в их состав натуральные ингредиенты. Сотрудники Челябинского института уверены, что их продукт понравится и взрослым, и детям.
Старший преподаватель кафедры “Технология и организация общественного питания” ЮУрГУ Наталья Андросова, считает, сегодня кулинары должны на полную мощность использовать возможности современных технологий:
В рамках обучения мы стремимся максимально подготовить выпускников к деятельности на различных предприятиях индустрии питания и ознакомить их с максимальными возможностями использования пищевых продуктов, – рассказывает – Современному специалисту в области индустрии питания важно знать, насколько разнообразную, а порой, и непривычную форму могут принимать знакомые пищевые ингредиенты.
Ещё десять лет назад молекулярная кухня из-за низкой доступности специальных инструментов и ингредиентов была возможна только в ресторане. Сегодня можно приобрести целые наборы для модной гастрономии и организовать кулинарно-химическую лабораторию на домашней кухне, чтобы легко удивлять экспериментами других и удивляться самому.