8 января, Kiwamarket. Студенты кафедры “Технология и организация общественного питания” Южно-Уральского государственного университета приготовили сладкий клубничный топпинг в нестандартной форме – в виде икры, Десерт, приготовленный с использованием кулинарной магии, или, если по-научному, химии, от настоящей икры не отличишь, пока не попробуешь на вкус. Цвет и форма шариков очень напоминают морской деликатес, поэтому не подозревающий о кулинарном эксперименте гурман вполне может счесть сладкие сферы на шарике мороженого за рыбный продукт.
Чтобы приготовить “клубничную” икру, шаманство всё же не потребуется. Достаточно всего лишь использовать технику прямой сферификации, при которой жидкости придаётся сферическая форма.
Без альгината натрия и лактата кальция в данном процессе не обойтись. Для начала нужно загустить сам топпинг. Для этого он смешивается в определенных пропорциях с альгинатом натрия (загуститель), водой и красным пищевым красителем. В качестве второго компонента используется лактат кальция, растворённый в воде. В этот раствор при помощи кулинарной пипетки капают загущённый топпинг, после чего наблюдается моментальное формирование “икринок”. За счёт возникающей между солью молочной кислоты (лактат кальция) и солью альгиновой кислоты (альгинат натрия) химической реакции, на поверхности капелек топпинга формируется тончайшая оболочка, которая затем быстро тает во рту.
Пищевая ценность, вкус и запах продуктов, приготовленных по принципам молекулярной кухни, остаются прежними. Технологии модернистской кулинарии делают привычные продукты даже полезнее
За счёт лактата кальция и альгината натрия. Эти органические вещества добывают из бурых морских водорослей и получают из молочной кислоты. Их соединения благотворно сказываются на усвоении кальция организмом и здоровье желудочно-кишечного тракта.
Цветная лапша, пигментируется в научной лаборатории ЮУрГУ только натуральными красителями. Например, используется голубая спирулина, соки шпината, свеклы и черники, морковное пюре, сухая паприка, куркума и активированный уголь.
В процессе изготовления кулинары применили нестандартный способ формования изделий. После раскатки и нарезания теста на полоски разных цветов, их склеивают между собой и скручивают спиралькой вручную, после чего высушивают. Такие нестандартные макароны не только красиво выглядят, но и полезны, учитывая входящие в их состав натуральные ингредиенты. Сотрудники Челябинского института уверены, что их продукт понравится и взрослым, и детям.
Старший преподаватель кафедры “Технология и организация общественного питания” ЮУрГУ Наталья Андросова, считает, сегодня кулинары должны на полную мощность использовать возможности современных технологий:
В рамках обучения мы стремимся максимально подготовить выпускников к деятельности на различных предприятиях индустрии питания и ознакомить их с максимальными возможностями использования пищевых продуктов, – рассказывает – Современному специалисту в области индустрии питания важно знать, насколько разнообразную, а порой, и непривычную форму могут принимать знакомые пищевые ингредиенты.
Ещё десять лет назад молекулярная кухня из-за низкой доступности специальных инструментов и ингредиентов была возможна только в ресторане. Сегодня можно приобрести целые наборы для модной гастрономии и организовать кулинарно-химическую лабораторию на домашней кухне, чтобы легко удивлять экспериментами других и удивляться самому.
